Wein und Kulinarisches

WEIN UND KULINARISCHES
	Ristorante Al Caval Via Gardesana, 186 Tel. +39 045 7225083 Fax +39 045 7225855 web: www.gardaportal.de/ristorantealcaval
	Trattoria Bell'Arrivo Piazza Calderini, 10 Tel. +39 045 6299028 - 6290256 web: www.gardaportal.de/trattoriabellarrivo

OLIVENÖL
NATURREINES ("EXTRAVERGINE") OLIVENÖL

Die italienische Gesetzgebung siecht bei der Klassifizierung der Öle die folgenden Höchst-Säuregehalte vor: 1) Olivenöl vom Typ "Vergine": Säuregehalt zwischen 3 und 4%, 2) Olivenöl vom Typ "Fine Vergine": Säuregehalt zwischen 1,5 und 3%; 3) Olivenöl vom Typ "Sopraffino Vergine": Säuregehalt zwischen 1 und 1,5%, 4) Olivenöl vom Typ "Extravergine": Säuregehalt unter 1%.

In der kulinarischen Tradition spielt das Olivenöl eine wichtige Rolle. Wissentschaftliche Untersuchungen bestätigen, daß Olivenöl unter den verschiedenen zum Kochen verwendeten Fetten das gesündeste und auch das wohlschmeckendste ist. Sowohl roh als auch zum Kochen eignet es sich hervorragend aufgrund seiner Natürlichkeit, seiner Verdaulichkeit, seiner Nährstoffe und seinem intensiven Geschmack. Olivenöl "extravergine" ist das am besten verdauliche Fett und hat unzählige heilende Eigenschaften. Es reduziert zum Beispiel das schädliche Cholesterol, verringert das Risiko eines Arterienverschlusses, ist blutdrucksenkend, senkt den Blutzuckerspiegel und erhöht das notwendige Cholesterol, die Ausscheidung von Gallenflüssigkeit, die Zufuhr der Vitamine A, D und E und die Aufnahme weiterer Vitamine. Es trägt zur Einschränkung der Arteriosklerose bei, verringert das Risiko eines Herzinfarktes, einiger Arten von Tumoren, der Gastritis, des Magengeschwürs und der Osteoporose, reduziert die Auswirkungen des Alterns der Zellen und hat antioxidierende, diuretische, abführende und fiebersenkende Wirkung und auf den Magen entzündungshemmende Effekt

Die Eigenschaften des Olivenöls Extravergine Garda DOP

Das "olio extravergine", das naturreine Olivenöl des Gardasees, wird aus den dort wachsenden und von Hand geernteten Oliven kaltgepresst. Es ist eines der qualitativ am höchsten klassifizierten Olivenöle Italiens, auf Grund seines freien Säuregehaltes, der unter 1 liegt (durchschnittlich 0,60% Ölsäure - je niedriger der Säuregehalt ist, desto besser ist das Öl) und wegen seiner geschmacklichen Frische, die das Öl über Monate hinaus bewahrt, und noch dank seines hohen Chlorophyllgehaltes, der übrigens den grünlichen Farbton ausmacht. Die Eigenschaften des "olio extravergine" der Region um den Gardasee wurden in der Laborforschung festgestellt. Dabei wurden die Öle in Hinsicht auf den Geschmack als ausgezeichnet und warenkundlich wertvoll eingestuft, da sie als "ökologisch sauber" bezeichnet werden können: sie sind in der Tat frei von Rückständen der Schändlingsbekämpfungsmittel. Diese besondere Beschaffenheit des Garda-Olivenöls beruht auf dem Klima, hat seinen Ursprung im Boden, in der Zusammensetzung der verschiedenen Olivenarten dieser Gegend. Nicht zuletzt spielt das sorgfältige Ernte und Pressverfahren eine grosse Rolle. Dieses Olivenöl "extravergine" Garda DOP wird regelmäßig von einem Sachverständigenausschuß auf dessen Übereinstimmung mit den entsprechenden Vorschriften hin kontrolliert. Der Verband ist ein freiwilliger Zusammenschuß, welcher das Auszeichnungsetikett allein den Ölen aus ganz ausgesuchten Oliven verleiht, nämlich nur solchen, die an den zum seeufer hin liegenden Hängen wachsen, und die dann, bei ihrem richtigen Reifungsgrad angelangt, nach traditionellen Systemen kaltgepreßt worden sind. Um sich mit dem Etikett des "Consorzio" schmücken zu können, müssen die Olivenöle der Riviera in jedem Falle eine spezielle Probierprobe über sich ergehen lassen. Dieses garantierte Öl wird dann, in der typischen Glasflasche, mit der aufschrift "Gardesana" im Relief, in den Handel gebracht. Die Geruchs-, farb- und Konsistenzbeschaffenheiten des "olio extravergine" Garda DOP sind folgende: Farbe: gold-grün, von leuchtend gold bis zu intensiverem Grün; Geruch: leicht fruchtig, von unterschiedlicher Intensität; frei von anderem Beigeschmack oder Geruch, fruchtig, mit einer Note süßer Mandeln.

Die Weine der Oliven Riviera

Die Weinrebe ist eine der ältesten Pflanzen am Gardasee, und sie wächst dank des milden Klimas sogar bis an die äußersten Grenzen der zulässigen Höhen für diese Pflanzenart. Die besondere Qualität der Weine der Riviera und des ganze Sees ist bereits von den Autoren der italienischen Renaissance hervorgehoben worden, obwohl die Produktion nicht besonders groß gewesen sein kann, wenn noch im Kataster von 1909 lediglich von etwa 500 hektar Weinanbau an der Riviera gesprochen wird. Aber nach dem zweiten Weltkrieg nahmen mit der Einführung der Auszeichnung DOC (Kontrollierter Ursprung) die Weinanbaugebiete in bemerkenswertem Maße zu. Im Jahre 1968, dem Jahr der Institutionalisierung der Marke Bardolino waren es im Bardolino-Gebiet (Gemeinden Bardolino, Lazise, Cavaion, Affi, Costermano, Castelnuovo und Sona Für den "Bardolino Classico") bereits 3.000 Hektar Weinanbau und etwa 1.000 Hektar im Gebiet des Bianco di Custoza (Sona, Sommacampagna, Valeggio und Castslnuovo). Dazu kamen außerdem die DOC-Weine "Lugana" mit ihrem 1967eingeführter Siegel, die 110.000 Hektar in der Provinz von Verona und 350.000 Hektar in derjenigen von Brescia ausmachen, und die "Valdadige"-Weine, in der Val Lagarina, parallel zum östlichen Rand des Gardasees angebaut worden. In der Zwischenzeit haben die Winzer die von den Normen erforderten Reben ausgesucht und angepaßt sowie die Anbautechniken nach neuen landwirtschaftlichen Richtlinien vereinheitlicht: so wurden die Pflanzungen verdichtet, um ihre Entwicklung aufzuhalten und ihre Produktion zu verbessern, wobei es inzwischen die zuvor so sorgfältig gesäuberten Zwischenreihen der Weinreben mit ihrem Unkraut belassen werden, da das die Bodenqualität erhebich verbessert. Dank der Qualität der Weinreben, der organisatorischen und produktiven Fähigkeiten der lokalen Winzer und der großen Anerkennung durch die ganze Welt stellt der Weinanbau am Gardasee heute eine der größten Einnahmequellen für Einwohner und Arbeitnehmer dar.

DER BARDOLINO DOC (QUALITÄTSWEIN MIT AUSZEICHNUNG)

Bardolino ist in Italien und in der ganzen Welt für seinen Rotwein bekannt, welcher den gleichen Namen wie die Stadt trägt und welcher unter der Schutzmarke DOC in der Verkauf kommt. Bardolino ist ein junger Wein, frisch und einladend im Geschmack, von rubinroter Farbe oder auch etwas heller, der sich ausgezeichnet zu allen leichten Mahlzeiten eignet, der aber auch, wenn er etwas älter geworden ist, sehr gut zu Fleisch- und Wildgerichten paßt. Er hat eine weinige Blume von leichter, delikater Duftnote: ein trockener Geschmack, etwas ins Herbe neigend, harmonisch, fein, manchmal auch leicht prickelnd. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 10,5 Prozent. Dieser Wein ist sehr antiken Ursprungs, und die Weinberge auf den Hügeln, auf denen er angebaut wird, bestehen seit dem Mittelalter, wurden zeitweise auch von Mönchen bearbeitet. Mit derselben Traubensorte wird auch der Bardolino Novello DOC erzeugt, ein Wein mit einem fruchtigen, wohlriechenden Aroma und mit dem typischen Geschmack der gegorenen Traube. Außerdem stellt man aus diesen Trauben den Chiaretto DOC her, einen Roséwein, für welchen die Schalen nur sehr kurz gegoren werden. Neben allen typischen Eigenschaften des Bardolino begleitet den Chiaretto zusätzlich noch einmal ein Hauch besonderer Raffinesse, von Blume und Geschmack. Deshalb eignet sich dieser Wein in ganz besonderem Maße als Aperitif, aber auch zu den meisten Vorspeisen, zu Suppen und leichten Mittel- und Hauptgerichten.

Consorzio Tutela Vino BARDOLINO D.O.C. Incarico di vigilanza D.M. 5/9/81 Controllo della qualità Piazza Matteotti, 8 37011 Bardolino (VR) Tel. 045-7211964 Fax.045-7210820

DER "LUGANA" DOC-WEIN

Der Lugana ist ein Weißwein, dem das DOC-Prädikat als einem der allerersten in Italien 1967 anerkannt worden ist. Das Dekret, das die Gesetze für dieses Prädikat aufstellt, verlangt, daß es sich um 90% Trebbiano-Trauben handeln muß und daß in keinem Fall aromatische Trauben verwandt werden dürfen. Der Lugana wird sowohl als stiller wie auch als Schaumwein hergestellt, die Farbtöne des weißwein Lugana variieren von einem hellen Strohgelb bis ganz leicht grünlichen Ton, der beim Prozeß des Älterwerdens goldene Reflexe annimt. Die Blume, die man sofort erkennen kann an der Feinheit ihrer sehr gut aufeinander abgestimmten Noten, spricht bereits von einem unverwechselbar trockenen und lebendigen Geschmack. Man serviert diesen Wein in einem mittelgroßen Tulpenglas und bei einer idealen Temperatur von 8-10 Grad. Er eignet sich gut als Aperitif, ist aber besonders vorzüglich zu Vorspeisen und Fischgerichten. Der Lugana Schaumwein ist mit einer nach der Charmat-Methode und der klassischen Methode durchgeführter Prozedur aus dem stillen Lugana entstanden, dank einer besonderen Menge an in Salz umgesetzter Säure, was ihn in die Nähe der berühmten Matrix jenseits der Alpen bringt. Auf den Markt wird dieser Wein mit einem Alkoholgehalt von 12% gebracht. Der Lugana Schaumwein hat eine strohgelbe Farbe, eine lebendige und beständige "Perlage" und einen frischen und intensiven Duft, mit ganz leichten Anklängen an Hefe und Fermentation. Er besitzt den trockenen, geraden Geschmack, in welchem man die Harmonie des ruhigen Weißweines wiedererkennt, von welchem er abstammt. Man trinkt ihn recht kalt, zwischen 6 und 7 Grad und aus einem Flötenglas. Man kann ihn als Aperitif zu sich nehmen und zu besonders edlen Fischgerichten genießen. Seit 1980 existiert in San Martino della Battaglia der "Gran Priorato del Lugana" (Der Große Priorat), eine freie Vereinigung, die jedes Jahr in Palazzo Todeschini von Desenzano (vom28. Juli bis 6. August) eine Lugana DOC-Weinprobe veranstaltet.

Consorzio Tutela LUGANA D.O.C. Corte Sega, 1 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. 045.6400269 Fax. 045.6400897

DER WEIN "VALDADIGE DOC"

Das Hügelgebiet, das den Adigeverlauf begleitet, hat dank seiner geologischen Geschichte - Flußablagerungen im Tal, Schuttkegel und Moränenhügel aus der Eiszeit - seit je eine besondere Berufung zum Weinanbau gezeigt. Die Bezeichnung kontrollierten Unsprungs "Valdadige", die 1975 eingerichtet worden ist, bezieht sich auf die drei Provinzen Bozen, Trient und Verona. Was das Veroneser Gebiet betrifft, wird sie den Weinen aus dersogenannten "Piana dei Trecomuni" (Ebene der drei Gemeinden) verliehen, zu denen die Gemeinden Brentino Belluno, Dolcè und Rivoli gehören. Unsprünglich war die Bezeichnung "Valdadige" beschränkt auf einen Weißwein und auf einen Rotwein. 1987 hat man dann noch einen "Valdadige Rosato" (Rosè), einen "Valdadige Pinot Grigio" und einen "Valdadige Schiava" entwickelt. Vorschläge für entsprechende Qualifizierungen für einen Pinot Bianco sowie für einen Chardonnay sind im Gange. Was Rot- und Rosèweine anbetrifft, so bleibt die Bezeichnung beschränkt auf Weine, die im Wesentlichen aus der Fermentation von Trauben von der Lambrusco-Rebe mit gezacktem Blatt und der Schiava-Rebe stammen, mit einem möglichen Wettbewerb von gesetzlich festgelegten Anteilen von Merlot, Pinot nero, Lagrein, Teroldego und Negrara. Für Weißwein benötigt man stattdessen Trauben von Reben wie Pinot bianco, Pinot grigio oder Müllwer Thurgan, und einem möglichen Beitrag von bestimmten anderen Reben. Die Aroma- und Geschmacksunterschiede sind so viele, daß es unmöglich ist, den Valdadige-Wein allgemeingültig zu beschreiben. Ein Bespiel: Beim "Valdadige Rosso" gibt es die Anhänger der Version, daß man den entscheidenden Geschmacksunterschied an der Lambrusco-Traube erkenne und diejenigen, die eher die Fragranz der "Uva Schiava" am Gaumen zu spüren meinen. Wer aber die Straße der "Valdadige-Weine" befährt, die sich an der Flußbiegung zwischen Weinhängen und Keltereien entlangschlängelt, wird all diese verschiedenen Geschmacksrichtungen selber probieren können. Consorzio Tutela Vino Valdadige bianco e rosso D.O.C. Sede legale: c/o Municipio di Brentino Belluno Sede Amministrativa: Piazza Matteotti 8 37011 Bardolino (VR) Tel. 045-7211964 Fax.045-7210820

DER "BIANCO DI CUSTOZA"

Der "Bianco di Custoza" ist ein Weißwein mit ausgeprägter, angenehmer Blume, leicht aromatisch und mit einem vollen Bouquet. Er eignet sich bestens als Aperitif, aber auch zu jedem anderen Gebrauch, er ist ein guter Begleiter eine ganze Mahlzeit hindurch. Dieser Wein verdankt seine augesprochene Vollkommenheit der Tatsache, daß die Moränenböden, aber vor allem die bodenmäßigen und mikroklimatischen Unterschiede der Hügelkette eine außergewöhnliche Skala an Personalisierungen direkt auf die Weinstöcke zulassen. Die Traube ist auch deshalb so ungewöhnlich und unterschiedlich, weil man für seine Herstellung wieder antike Reben wie "Garganega" und "Trebbiano" und die aus der Umgebung stammenden "Tocai", "Bianca Fernanda" (oder "Cortese"), "Malvasia", "Riesling", "Pinot bianco" und "Cardonnay" benutzt. 1861 ist eine Genossenschaft zum Schutz des DOC Weines "Bianco di Custoza" geründet worden. Seitdem haben die Produzenten in den landwirtschaftlichen Betrieben der Gegend, kleine und mittlere, ein sehr hohes Qualitätsniveau erreicht, das in ganz Italien und im Ausland anerkannt wird. Die Produktion, die sich zwischen 1982 und 2992 verdoppelt hat, liegt bei etwa 90.000 Hektolitern und verteilt sich auf rund 600 Betriebe. Diese können somit mit kunsthandwerklicher Sorgfalt, oder besser, nach "allen Regeln der Kunst" verfahren.

Fonte Provincia di Verona